Główne czynniki ryzyka chorób nowotworowych to:
- uwarunkowania genetyczne stanowiące ok. 15% wszystkich przypadków zachorowań;
- palenie tytoniu to 30% przypadków zachorowań,
- czynniki żywieniowe odpowiedzialne za 30% wszystkich zachorowań na raka. Na występowanie chorób nowotworowych mają wpływ: sposób żywienia, dodatki do żywności, zanieczyszczenia żywności, kaloryczność, skład pożywienia oraz sposób jej przechowywania.
Jednym z najbardziej szkodliwych czynników pochodzącym z żywności są toksyny grzybów (np.pleśń). Mykotoksyny, będące toksynami grzybów, mają wpływ na funkcjonowanie organizmu. Należą do nich grzyby z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Fusarium .Mogą wywoływać alergie, grzybicę, zatrucia, choroby układu pokarmowego i wątroby oraz choroby układu oddechowego. Charakterystyczna dla mykotoksyn jest ich wyjątkowa odporność, nie ulegają one rozkładowi nawet w procesach obróbki technologicznej takiej jak gotowanie, pieczenia, smażenie, destylacja, fermentacja
Działanie jest silnie toksyczne, powodują uszkodzenie nerek, wątroby i centralnego układu nerwowego. Mykotoksyny znajdują się w mięsie zwierząt, które jadły skażone pleśnią pasze, a także w mleku, co jest szczególnie niebezpieczne dla dzieci.
Najsilniejszą mykotoksyna jest aflatoksyna, produkowana przez Aspergillus Flavus. Jest ważnym czynnikiem rozwoju nowotworów, przypisuje się jej rolę w rozwoju raka wątroby. Źródłem aflatoksyny są głównie produkty roślinne: zboża magazynowane w ciepłych i wilgotnych miejscach, spleśniałe orzechy, ale również suszone kiełbasy, ryby. Wolne od mykotoksyn są tylko produkty o dużej zawartości soli (kiszonki) lub cukru (dżemy, marmolady)
Kolejna grupa substancji niebezpiecznych występujących w żywności to wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) do których zalicza się ok 250 substancji z których najgroźniejsze są: dibenzoantracen oraz benzopiren
WWA to produkty niepełnego spalania substancji organicznych. Występują w dymie papierosowym, , grillowanym i wędzonym mięsie, zanieczyszczonym miejskim powietrzu, spalinach oraz liściach herbaty . A także w przetworach mlecznych, owocach, warzywach, olejach oraz zbożach [50]
Benzopiren występują głownie w wędzonym mięsie oraz w produktach grillowanych takich jak mięso i wędliny, ponieważ powstaje w wyniku topienia tłuszczu. Znajduje się również w liściastych warzywach (kapuście, sałacie), pochodzących z terenów uprzemysłowionych lub znajdujących się przy ruchliwych drogach.
Benzopiren zwiększa ryzyko raka żołądka i jelita . Badania prowadzone przez International Agency for Research on Cancer (IARC) wskazują na zależność między ekspozycją na te związki a ryzykiem zachorowania na nowotwory.
Szczególnie ważnym żywieniowym czynnikiem ryzyka w chorobach nowotworowych są związki azotowe, które w wyniku reakcji nitrozowania przekształcają się w nitrozoaminy i inne N-nitrozowiązki.
Często wykorzystywane są do konserwacji żywności (mięsa, sera, ryb) lub jako składnik saletry. Mogą znajdować się także w kosmetykach, produktach farmaceutycznych, dymie tytoniowym, wodzie pitnej, powietrzu, wyrobach gumowych
Powszechnie występują w mięsie, szczególnie peklowanym i wędzonym. Tworzenie nitrozwiązków ma miejsce głownie w żołądku, z względu na niskie PH, ale również w jelicie grubym.
Czynnikiem sprzyjającym endogennemu nitrozowaniu w jelicie grubym jest dieta bogata w mięso, zwłaszcza czerwone, co w efekcie może prowadzić do powstania nowotworu jelita grubego.Zwiększona konsumpcja czerwonego mięsa (od 60 do 600 g dziennie), powoduje 3-krotnie większe stężenie związków nitrozowych wydalanych w kale [50]
Kolejnym składnikiem żywności, który ma udowodnione działanie kancerogenne jest akrylamid. To substancja występująca w wielu produktach poddanych obróbce termicznej(ciasto, chleb, kawa, pieczone mięsa), smażonych potrawach zwierających skrobię (frytki, chipsy). Powstaje w temp. powyżej 120 stopni Celsjusza, przy czym im wyższa temperatura i dłużej trwa obróbka termiczna, tym więcej wytwarza się tej rakotwórczej substancji [24].
Autorzy D.Pigot, K.Pyrzanowski, J.Michałowicz, B.Bukowska w pracy „ Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu” wskazują na neurotoksyczne działanie akrylamidu. Długotrwałe narażenie na działanie tej substancji może powodować uszkodzenie zakończeń nerwowych w ośrodkowym i obwodowym układzie nerwowym. Skutki występują w postaci: osłabienia, mrowienia i drętwienia kończyn, drgawek, ataksji.
(1 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...
