W ostatnich czasach obserwuje się ciągły wzrost produkcji i konsumpcji mięsa. W 2011 roku na statystycznego Polaka przypadło 75 kg mięsa, czyli ponad kilogram tygodniowo. Nadmierna konsumpcja mięsa może być, obok innych czynników związanych ze stylem życia, przyczyną wielu stanów chorobowych. Badania potwierdzają,że nadmiar mięsa w diecie może być tak szkodliwy, jak wypalenie 20 papierosów dziennie…

Białko, białko…

Mięso to często wiodący białkowy składnik diety. Uwielbiany przez osoby trenujące, po białku mięśnie rosną 🙂 Wartość mięsa jako źródła pełnowartościowego białka jest niepodważalna. Zawiera ono wszystkie niezbędne, egzogenne aminokwasy. Przeciętny mężczyzna o masie ciała 50-90 kg potrzebuje dziennie 45-81 g białka. Wartość dziennego zapotrzebowania na białko zależy od wielu czynników, m.in. od wieku, stanu fizjologicznego (wzrost, ciąża, laktacja), płci, stopnia aktywności fizycznej, masy ciała, stanu gospodarki energetycznej organizmu i jakości białka.

Największe zapotrzebowanie na białko występuje: w okresie laktacji u kobiet , u dzieci szczególnie w wieku od roku do 3 lat , u osób starszych.

W zrównoważonej diecie, zarówno osoby dorosłej, jak i dziecka, ilość energii dostarczonej z białkiem nie powinna przekraczać 15%. Należy pamiętać, że białka dostarczają nam nie tylko produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, nabiał, ryby) ale również warzywa, rośliny strączkowe, orzechy. Właściwe proporcje diety zawierają 50% białka zwierzęcego i 50% białka roślinnego.

Mięso składa się nie tylko z białka, ale również z tłuszczu, enzymów, hormonów, soli mineralnych i wody. Skład każdego gatunku mięsa jest różny. Najmniej białka zawiera wieprzowina, bo około 12-19%, a najwięcej drób – od 19,5-24%.

Oznacza to, że ok. 300 g mięsa drobiowego jest w stanie zaspokoić całe dzienne zapotrzebowanie na białko zdrowej, dorosłej osoby. Wysoką zawartość białka ma nie tylko mięso, ale również znajduje się w mleku, jajkach, roślinach strączkowych, soi, orzechach i wielu innych produktach.

Bezpieczna ilość czerwonego mięsa spożytego w ciągu tygodnia (wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny) nie powinna być większa niż 500 g po ugotowaniu (700-750 g przed ugotowaniem).

czerwone mięso powoduje nowotwory

Zdecydowanie nadmierne spożycie białka oraz czerwonego mięsa jest związane ze zwiększeniem stężenia insulinopodobnego czynnika wzrostu 1 (IGF-1) we krwi. Wyższe stężenie IGF-1 może wpływać na zwiększone ryzyko wystąpienia nowotworu prostaty, piersi oraz jelita grubego.

Badania EPIC (European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition) potwierdzają, ryzyko wystąpienia raka prostaty jest wyższe u mężczyzn ze stosunkowo wysokimi stężeniami insulinopodobnego czynnika wzrostu 1 (IGF-1) we krwi.

hem i nasycone kwasy tłuszczowe

Na powstawanie raka płuc, oprócz ewidentnej roli palenia tytoniu, wpływ ma również zawarte w diecie mięso. Głównymi czynnikami sprawczymi są zawarte w nim duże ilości hemu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych. W zależności od rodzaju spożywanego mięsa można modyfikować ryzyko zachorowania na raka płuc.

Wysokie spożycie czerwonego mięsa zwiększa ryzyko zachorowania o około 35%!

Składnikiem mięsa, który prawdopodobnie najbardziej przyśpiesza progresję nowotworu płuc, jest hem. Znajduje się on przede wszystkim w czerwonym mięsie. Ostatnie badania komórek nowotworowych raka płuc wykazały, że wymagają one zwiększonej wewnątrzkomórkowej biosyntezy hemoprotein, które mają w swoim składzie hem. Z kolei hemoproteiny napędzając progresję nowotworu. Podobnie przedstawiają się najnowsze badania na temat raka sutka.

Badając efekty różnych źródeł białka udowodniono, że zastępowanie czerwonego mięsa w okresie wczesnej dorosłości kombinacją drobiu, ryb i roślin strączkowych zmniejsza ryzyko raka sutka o 14%

grillowanie przyspiesza rozwój nowotworów

Obróbka termiczna mięsa polegająca na smażeniu czy grillowaniu powoduje wytwarzanie toksycznych nitrozoamin. W wyniku reakcji termicznych powstają pirydyny, związki które mają zdolność reagowania z DNA co prowadzi to do powstawania mutacji. Powstałe pirydyny wykazują aktywność hormonalną , modulując wydzielanie estrogenu i progesteronu. W konsekwencji związki wydzielane pod wpływem temperatury zwiększają ryzyko zachorowania na raka gruczołu piersiowego.

Badania potwierdzają silny związek między spożyciem mięsa grillowanego i smażonego,rozwojem nowotworu trzustki oraz wspomnianego już wcześniej nowotworu piersi oraz prostaty.

a „uszlachetnicze” w wędlinach?

Powszechnie stosowanym dodatkiem do mięs są fosforany, które poprawiają teksturę, barwę wyrobu oraz wpływają na jego soczystość . Z tego powodu przetworzone mięso dostarcza organizmowi więcej fosforu, niż ten potrzebuje. Dzienna norma spożycia fosforu to 700 mg.

Zawartość fosforu w mięsie wieprzowym wynosi ok. 413 mg/100 g, w jagnięcinie 372 mg/100 g, a w drobiu 376 mg/100 g.

Nadmierne stężenie fosforu zaburza wydzielanie i działanie parathormonu (PTH) oraz czynnika wzrostu fibroblastów (FGF-23). Zaburzenie tych mechanizmów stanowi podłoże do powstawania osteoporozy, miażdżycy i przewlekłej niewydolności nerek.

Innym organicznym czynnikiem wchodzącym w skład wielu mięs (wołowina, wieprzowina, mięso z kurczaka) jest glutaminian sodu , który w Unii Europejskiej zarejestrowany jest pod nazwą kodową E621 w grupie wzmacniaczy smaku i zapachu. Syntetyczny glutaminian sodu uzależnia i sztucznie zwiększa apetyt oraz upośledza powstawanie nowych połączeń nerwowych.

Stosowanie glutaminianu sodu może być przyczyną otyłości, neurotoksyczności i nasilać niealkoholowe stłuszczenie wątroby.

nadmiar ferrytyny powoduje rozwój cukrzycy typu2

Mięso jako jedyne dostarcza najlepiej przyswajalnej formy żelaza hemowego. Żelazo mimo, że niezbędne do utrzymania prawidłowego funkcjonowania organizmu, gromadzone w nadmiarze w postaci ferrytyny jest szkodliwe.

Przeprowadzono metaanalizę badań prospektywnych oceniających powiązanie stężenia ferrytyny w organizmie z ryzykiem wystąpienia cukrzycy typu 2 w populacji ogólnej. Wzięto pod uwagę 12 badań z udziałem 185 462 uczestników, wśród których było 11 079 przypadków cukrzycy typu 2. Zanotowano wysokie ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 u osób z pięciokrotnym podwyższeniem stężenia wyjściowego ferrytyny.

jest różnica: mięso przetworzone czy nieprzetworzone?

Na układ krążenia ma wpływ spożycie przetworzonego mięsa, którego ilość wiąże się ze wzrostem o 30% ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Obróbka technologiczna mięsa powoduje większe stężenie sodu aż o około 400% w stosunku do mięsa nieprzetworzonego. A sód jak wiemy powoduje podwyższenie ciśnienia tętniczego.

Badania wykazały, że nieprzetworzone czerwone mięso nie wpływa na umieralność z przyczyn sercowo-naczyniowych.

uważaj na czerwone…

Należy jednak uważać na ilość spożytego czerwonego mięsa , z uwagi na awarte są duże ilości L-karnityny i lecytyny. Przez mikroflorę jelitową są one metabolizowane do trimetyloaminy (TMA), z której w wątrobie powstaje tlenek trimetyloaminy (TMAO). TMAO zwiększa ryzyko chorób układu krążenia poprzez propagowanie rozwoju zmian miażdżycowych. Wysokie poziomy TMAO we krwi silnie korelują z tym ryzykiem, jak i z częstością ostrych zdarzeń klinicznych (zawał serca, udar mózgu). W związku z tym TMAO może stać się ważnym biomarkerem chorób sercowo-naczyniowych. Oprócz opisanego negatywnego wpływu pochodzącej z mięsa L-karnityny należy pamiętać o jej pozytywnym działaniu związanym ze zwiększeniem metabolizmu glukozy w mięśniach szkieletowych oraz w mięśniu sercowym . Mięso może też mieć wpływ na rozwój choroby Alzheimera.

mięso miało wpływ na objętość mózgu

Naukowcy zastanawiają się, który ze składników mięsa był odpowiedzialny za powiększenie się objętości mózgu. Powstała hipoteza, według której stało się to dzięki tryptofanowi i dinukleotydowi nikotynoamidowemu (NAD), zawartemu w surowym mięsie.

Mięso jest głównym źródłem witaminy B12 i kobalaminy. Stanowi bogate źródło selenu, cynku i kwasów omega-3. Unikanie spożywania mięsa może prowadzić do znacznych niedoborów wymienionych substancji, czego konsekwencją są m.in. zaburzenia immunologiczne, niedokrwistość niedobarwliwa.

(No Ratings Yet)
Loading...